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中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝名詞解釋每日一練(2020.06.08)

  • 名詞解釋

    蟲草

    答案：是指蝙蝠蛾與蟲草菌的復(fù)合體，產(chǎn)地青海、西藏、四川、云南等地。
  • 名詞解釋

    對(duì)流：

    答案：

    熱能通過(guò)液體或汽體的流動(dòng)，將熱能傳遞，使原料成熟的過(guò)程，稱為對(duì)流。

  • 名詞解釋

    烹：

    答案：

    是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。

  • 名詞解釋

    輻照保藏法

    答案：

    是利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的放射照射原料，抑制發(fā)芽，殺滅微生物及昆蟲，破壞酶，而維持原料品質(zhì)穩(wěn)定。

  • 名詞解釋

    碼味

    答案：又稱著味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，對(duì)原料加入一定量的調(diào)味品進(jìn)行腌制調(diào)味的操作技術(shù)。