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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性
答案：
（1）許多食品有無(wú)定形組分并且以介穩(wěn)平衡或非平衡狀態(tài)存在，如果食品的不同部位或不同食品之間的溫度或水分活度的不同，則水的...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述劑的作用機(jī)理
答案：
抑制自由基的產(chǎn)生，或中斷自由基的傳遞；使過(guò)氧化物失活；與過(guò)渡性金屬離子或氧氣結(jié)合，使其失活。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述魚(yú)和海產(chǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)
答案：
剛剛捕獲的魚(yú)和海產(chǎn)品具有令人愉悅的植物般的清香和甜瓜般的香氣。這主要來(lái)自于C6、C8、C9醛類、酮類和醇類化合物。這是長(zhǎng)...
