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問答題
【簡答題】生產(chǎn)面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？
答案：
生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。
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問答題
【簡答題】在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？
答案：
（1）果蔬中含有多種有機酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對容器產(chǎn)生腐蝕作用
（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對金屬有...
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問答題
【簡答題】試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。
答案：
1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需...
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