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問答題
【簡答題】烹調(diào)過程中哪些操作會影響成品中的礦物質(zhì)含量？
答案：
涉及瀝濾的烹飪操作：如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、鹽漬、擠水等都很容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，尤其是水溶性礦物質(zhì)的損失，但損失的程度...
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問答題
【簡答題】對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么？考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。
答案：
結(jié)合水雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當這部分水被強...
