問答題

【簡答題】烹調過程中營養(yǎng)素損失的途徑及影響因素有哪些？

答案： ⑴一般的烹飪加工方法：食物中的維生素最易損失；
⑵流失：蒸發(fā)、滲出、溶解；
⑶破壞：高溫作用、氧化與...
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問答題

【簡答題】淀粉在烹飪加工過程中可發(fā)生哪些變化？
答案： ⑴淀粉的糊化：淀粉在水中加熱，隨著溫度的升高，淀粉粒吸水膨脹、分離、破裂，相互粘結形成具有黏性的膠體溶液；
⑵...
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【簡答題】烹飪加工過程中，蛋白質的化學性質可發(fā)生哪些變化？
答案： ⑴烹飪加工過程中蛋白質的化學性質的改變主要是蛋白質結構的變化，而引起蛋白質物理化學性質的改變；
⑵蛋白質的變性...
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