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熱水面調制時的參水量要準確,水要一次性摻足,不可在面成坯后調整。
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半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面合成有糯性、柔軟、光潔的面坯子。
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三生面是指在十成面粉中,用沸水燙熟七成,再與三成冷水面糅合成面坯。
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