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問答題
【簡答題】糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？
答案：
1除去粘附的硬化劑；
2增加產(chǎn)品的透明度；
3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；
4增大...
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3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；
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問答題
【簡答題】糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？
答案：
①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達3...
②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達3...
