填空題

腌漬蔬菜的過程中，一般采用（）作為保脆劑，其用量以菜重的（）為宜。

答案： 鈣鹽；0.05%
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填空題

（）和（）是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。
答案： 抑制酶活性；采取隔氧措施
填空題

蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是（）。
答案： 乳酸、乙醇和醋酸
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