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在加熱過程中,烹飪原料要發(fā)生一系列復雜的物理、化學變化、研究這些變化,對于菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等具有重要的意義。
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調味可以增加菜品的香氣和滋味,故而誘發(fā)菜品的刺激能力,增進食欲。
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發(fā)制玉蘭片,竹筍時可以用鋁鍋或不銹鋼鍋,不用考慮原料變色
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