問答題

【簡答題】簡述面筋形成機理及物理性質？

答案： 當面粉加水經過攪拌或揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹，再膨脹過程中，吸收了麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了網狀結構即面...
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【簡答題】簡述面包粉和糕點粉成分的國際標準。
答案： 面包粉：水分12－13％，蛋白質11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
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【簡答題】簡述小麥的四種分類？
答案： 1）按產地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、中國南方小麥及北方小麥等。
2）按表皮顏色來分：紅麥、白麥、花...
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