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問答題
【簡答題】為何生產(chǎn)大醬有時(shí)會有臭味？怎樣來消除？
答案：
生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當(dāng)，就會引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用...
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問答題
【簡答題】米曲霉發(fā)芽時(shí)孢子體積為何有時(shí)過小？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
加水量適當(dāng)與否對制曲有很大影響。原料中含有適當(dāng)?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當(dāng)，孢子即吸足水分其體積膨...
問答題
【簡答題】為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應(yīng)該怎樣解決？
答案：
過去習(xí)慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標(biāo)準(zhǔn)，于是采用過夜出鍋。實(shí)際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐...
