問答題

【簡答題】肉的食用品質(zhì)有哪些？

答案：

肉質(zhì)的性狀包括許多內(nèi)容，最重要有顏色、風(fēng)味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。
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【簡答題】肉的僵直、解僵與成熟？
答案： 肉的僵直：胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于肌球蛋白（Myosin）和肌動蛋白（...
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【簡答題】肌紅蛋白在氧的作用下的呈色反應(yīng)？常見的肉色變化？
答案： a.Mb本身是紫紅色
b.與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；
c.Mb和氧合Mb均可以...
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