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單項(xiàng)選擇題

餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。

A、重量
B、形狀
C、狀態(tài)
D、本身特性

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單項(xiàng)選擇題

餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生（）的效果。

A、松脆
B、松軟
C、酥松
D、酥脆

單項(xiàng)選擇題

我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過(guò)少，制品成熟過(guò)程中，坯料內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。

A、水分蒸發(fā)過(guò)多
B、油脂被氧化過(guò)多
C、淀粉凝固
D、蛋白質(zhì)變性太多

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