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啤酒中的老化味又稱紙板味,其代表物質(zhì)為乙酸乙酯和乙酸異戊酯,在啤酒中的閾值很低,僅為0.11ug/L。
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最初生產(chǎn)的典型小麥啤酒是德國南部巴伐利亞釀造的小麥啤酒,有時也叫白啤酒。德國北部生產(chǎn)的小麥啤酒叫“柏林白啤酒”,兩地生產(chǎn)小麥啤酒做法基本一樣。
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聯(lián)二酮包括戊二酮和丁二酮,兩者具有相似的風(fēng)味特點,其含量高低是啤酒成熟與否的決定性指標。
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