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問(wèn)答題
影響風(fēng)味釋放的主要因素有哪些？
答案：
（1）食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，包括凝膠強(qiáng)度和黏度；
（2）風(fēng)味物質(zhì)和食品主要組分如蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)合，導(dǎo)致蒸氣壓降低；...
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問(wèn)答題
食品風(fēng)味化學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括哪些？
答案：
1）明確天然風(fēng)味的化學(xué)組成和它們的形成機(jī)理；
2）延遲或防止食品異味的形成；
3）重組加工食品的新鮮...
2）延遲或防止食品異味的形成；
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