判斷題

料頭只有增加菜肴的色澤和美觀感的作用。

答案：錯誤

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圍是指經過刀工處理后的原料，按一定刀工形狀排列成環(huán)形的冷菜拼擺手法。具體的圍法有圍邊、排圍、疊圍三種。

答案：正確

蓉狀餡料先擠成稍大的丸子，在用手掌擠壓成扁圓形的造型手法稱為擠。

答案：錯誤

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