問答題

【簡答題】面包烘烤分幾個階段？其特點？

答案： （l）初期即體積增大階段，應采取低溫高濕烘烤，使面包體積最大限度膨脹，面火比底火低，相對濕度60~70%
（2...
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【簡答題】什么叫醒發(fā)？其作用及工藝參數(shù)？
答案： 使面團重新產(chǎn)氣，膨松，已得到制成品所需體積，并使面包成品有較好的使用品質(zhì)的面團靜置過程稱之為醒發(fā)，其作用為在醒發(fā)階段，可...
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【簡答題】面包面團調(diào)制分幾個階段？如何應用？
答案： Ⅰ初始階段（丹麥酥面包、德式面包）；II水化完成階段（適用于長時間發(fā)酵法式面包，冷藏發(fā)酵面團）；III成熟階段（適用于多...
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