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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】蛋糕膨松的原理
答案：
1）蛋白的攪打起泡性：蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡，隨著攪打不斷進(jìn)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)答蛋糕烘烤的目的。
答案：
1，使拌入蛋糕糊中的空氣受熱膨脹，或使疏松劑發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，形成蛋糕疏松的結(jié)構(gòu)；
2，使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)...
2，使蛋糕糊中的蛋白質(zhì)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段
答案：
1）拾起階段：面團(tuán)粗糙而又潮濕，用手觸摸時(shí)面團(tuán)較硬，無(wú)彈性和伸展性；
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
2）卷起階段：水化已經(jīng)完成，但面筋結(jié)合...
