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毛料量=凈料量/凈料率
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凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋,它是使用在菜肴制作的主程序(即正式烹制程序)中。
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在烹制前原料造型基本工藝中,穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié),剁去骨節(jié),脫出中間的翼骨,洗凈腌制。取菜軟穿進脫骨后留下的洞里。
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