名詞解釋

鹽析

答案：

在高濃度鹽中則由于鹽離子的水化作用而奪取蛋白質(zhì)分子結(jié)合的水分子，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)脫水－稱為鹽析效應(yīng)。
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面團(tuán)形成
答案：

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。
名詞解釋

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
答案： 根據(jù)各食物蛋白的氨基酸組成，可將幾種含蛋白質(zhì)的食物混合起來(lái)食用，以相互補(bǔ)償單一蛋白質(zhì)的LAA的缺點(diǎn)，使混合后的食物氨基酸...
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