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造成肉類風味各異的根本原因是由于不同種類動物肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)存在差異。
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研究認為,任何種類動物的肉,組成風味物質(zhì)的水溶性成分是基本相同的。
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肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。
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