問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】試寫(xiě)出冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)工藝流程。

答案： 原料魚(yú)處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂...
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名詞解釋

凝膠劣化
答案：

凝膠劣化現(xiàn)象是指魚(yú)糜在通過(guò)60℃左右溫度帶時(shí)凝膠強(qiáng)度急劇下降的現(xiàn)象。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】魚(yú)糜制品加工的基本原理是什么？
答案： （1）魚(yú)糜制品的凝膠化過(guò)程（魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)理）：加工時(shí)，在魚(yú)糜中加入食鹽，經(jīng)擂潰或斬拌形成肉糊，食鹽使肌厡纖維粗絲和...
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