問答題

【簡答題】簡述掛面的烘干過程。

答案： 預干燥（冷風定條）→主干燥→保潮出汗、升溫降潮→終干燥（降溫散熱）
冷風定條：<...
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問答題

【簡答題】掛面復合壓延的基本原理是什么？
答案： ①是將松散的面團輥壓成細密的、達到規(guī)定厚度要求的薄面片；
②是壓延過程中，面筋蛋白逐漸由零亂、無序狀態(tài)轉為有序...
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【簡答題】掛面熟化工序的主要作用是什么？
答案： ①使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網絡組織。
②通過低速...
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