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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】分子流動(dòng)性的影響因素。
答案：
分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系。
答案：
食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。
答案：
食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時(shí)，可抑制氧化...
