問答題

【論述題】簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變化及對食品的影響。

答案： 油脂在150℃以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應，生成低級脂肪酸、羥基酸、酯、醛以及產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類...
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問答題

【論述題】試述抗氧化劑及抗氧化機理。
答案： 抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑...
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【論述題】試述脂類的氧化及對食品的影響。
答案： 油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。
（1）脂類的自動氧化反應是典型的自由基鏈式反應，它具有以下...
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