填空題

就水分活度對脂質氧化作用的影響而言，在水分活度較低時由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而減??；當水分活度大于0.4時，由于（）而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8由于（），而使氧化速度隨水分活度的增加而減小。

答案： 食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結束；水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解；反應物被稀釋
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填空題

一般的食物在凍結后解凍往往（），其主要原因是（）。
答案： 流汁；經(jīng)過凍結食物組織形成冰，而冰的體積大于水的體積，產(chǎn)生膨脹效應，破壞了食物細胞結構
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