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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類(lèi)？
答案：
鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】酸味與哪些因素有關(guān)？
答案：
酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來(lái)說(shuō)，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強(qiáng)，但兩者之間...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中的苦味物質(zhì)呈味機(jī)理？
答案：
苦味化合物與味覺(jué)感受器的位點(diǎn)之間的作用為AH/B結(jié)構(gòu)，苦味化合物分子中的質(zhì)子給體（AH）一般是-OH、-C（OH）COC...
