問答題

【論述題】簡述美拉德反應的利與弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反應？

答案： 通過美拉德反應可以形成很好的香氣和風味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)（pro）的...
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【簡答題】影響花青素變色的因素有哪些？
答案：

pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。
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【簡答題】試舉出兩種可使大豆凝集素失活的處理辦法？
答案：

（1）常壓下蒸汽處理1小時，（2）高壓蒸汽（1公斤/cm2）處理15分鐘。
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