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問答題
【論述題】試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？
答案：
脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個階段：（1）誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R和H游離基；（2）R&bu...
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問答題
【論述題】對食品進行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？
答案：
（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。
問答題
【論述題】蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？
答案：
蛋白質(zhì)具有以下機能性質(zhì)：（1）乳化性；（2）泡特性；（3）水合特性；（4）凝膠化和質(zhì)構(gòu)。
它們與食品加工的關(guān)系...
它們與食品加工的關(guān)系...
