問答題

【簡答題】在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？

答案： 氨基酸結構發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質產生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。
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問答題

【簡答題】簡述水分活性與食品耐藏性的關系。
答案： 水分活性與食品耐藏性有著密切的關系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應和酶促反...
填空題

常見的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
答案： 汞；鎘；鉛；砷
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