填空題

Mailard反應的中期階段形成了一種含氧五員芳香雜環(huán)衍生物，其名稱是（），結構為（）。

答案：羥甲基糠醛；HMF

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Mailard反應的初期階段包括兩個步驟，即（）和（）。

答案：羰氨縮合、分子重排

醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng)（）重排，生成（）。

答案： Amadori、氨基酮糖

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