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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】油脂在烹調(diào)中有哪些作用？舉例加以說(shuō)明。
答案：
食用油脂在烹調(diào)中起著熱傳導(dǎo)、溶劑疏水、保鮮、起酥、隔熱保溫、改善風(fēng)味等作用。例如一些香味物質(zhì)溶于油脂后可增加食品的風(fēng)味和...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述水在烹調(diào)中的作用。
答案：
水作為溶劑，能綜合風(fēng)味，去除有害物質(zhì)，但也能使某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。水可以作為反應(yīng)介質(zhì)，加速烹調(diào)中各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，也可以...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】如何保持菜的“嫩”質(zhì)？
答案：
食物的質(zhì)地除與本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)外，水是影響原料品質(zhì)的最主要的因素之一。在烹調(diào)過(guò)程中，為了減少肉中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物...
