問答題

【簡答題】舉例說明蛋白質的膠體性質。

答案： 大多數蛋白質有較強的水化作用，溶液有粘度，有吸附性，并能發(fā)生凝膠作用。如蛋白質溶膠有較大的吸附能力，在烹調中常用血水、蛋...
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【簡答題】舉例說明蛋白質水解反應的作用。
答案： 蛋白質水解時，初級結構中的肽鍵被破壞，形成一系列中間產物，其最終產物是氨基酸。水解生成的低級肽類和氨基酸增加了食品的風味...
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【簡答題】簡述單糖的性質及其應用。
答案： 單糖是多羥基醛或多羥基酮，常溫下是固體，極易溶于水，吸濕性強，并具有甜味。單糖具有還原性，是極好的還原劑。它還能發(fā)生成苷...
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