填空題

堿發(fā)是利用堿的（），在水的（）下，使烹調干貨原料帶上電荷加強烹調干貨原料的（），加速烹調干貨原料的（），使烹調干貨原料吸收水分，膨脹形體、恢復質地。

答案： 電離作用；浸潤作用；親水基；親水作用
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填空題

根據制湯原料的品種，湯可分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
答案： 牛肉湯；豬肉湯；鴨湯；雞湯；魚湯；海鮮湯；混合湯；素湯
填空題

根據品質和檔次，湯分為（）、（）兩大類。
答案： 普通湯；高級湯
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