填空題

適量的甜味在菜肴的加熱調(diào)味過程中具有一定的降低咸味、緩解辣味的刺激、減弱油膩?zhàn)涛?、?fù)合美味、增加菜肴的甜味、()作用。

答案: 緩解酸味的刺激
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旺火快速加熱成熟、()的形狀是生炒工藝中的正確處理方法。

答案: 原料加工成較小
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