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【論述題】說明溶解度和濃度與味覺的關(guān)系。

答案：①呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，顯然溶解度對味感有影響。通常溶解快的味感產(chǎn)生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖難溶...

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【論述題】如何控制食品色澤在食品制作中的反應(yīng)？
答案：①食品色澤的反應(yīng)型色素有植物中的多酚類成分的酶褐變和以美拉德反應(yīng)為主的非酶褐變；
②多酚類成分在酶的作用下氧化...
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【論述題】淺談食品顏色對人的感官感覺影響。
答案：①食品顏色作為食品第一外觀因素，也是評價(jià)和選購食品的主要依據(jù)；
②當(dāng)食品顏色發(fā)生改變，不再符合飲食習(xí)慣時(shí)，這種...

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