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扒的做法比其他烹調方法細致,除了選料嚴格外,形狀整齊是扒的主要特點之一。
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扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內加入調配料,用小火燒透人味,勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。
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紅扒是在烹調時用醬油或糖色著色,其成品呈醬紅色。
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