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干燒菜的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、質(zhì)地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
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制作西湖醋魚的原料以鮮活的鱖魚為最佳。
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干燒是將刀工處理的原料,經(jīng)過油或煎,放入鮮咸和辣香味調(diào)味料熗過的鍋中,加入湯水旺火燒沸,中小火燒透入味,旺火收汁成菜的技法。
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