問答題

【論述題】分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機理是什么？

答案： 色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔...
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答案： 1.食鹽對微生物細胞的影響：
（1）脫水作用：腌漬時10%的食鹽可產生高的滲透壓，使微生物細胞失水，造成質壁分...
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【簡答題】簡述蔬菜腌制品的保綠保脆方法是什么？
答案： 采用成熟度適宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生產用水用硬水或在水中加入原料總質量0.05%的鈣鹽或鋁鹽，使果膠酸與鈣、鋁鹽作...
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