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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述類(lèi)黑素形成的條件？
答案：
生成類(lèi)黑素的基礎(chǔ)物質(zhì)是低分子糖類(lèi)和某些氨基酸及其他低分子含氮物質(zhì)，生成條件為：麥芽水分不低于5％，干燥溫度在80～90℃...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】在干燥過(guò)程中，麥芽多酚物質(zhì)的變化特點(diǎn)？
答案：
（1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
（2）繼續(xù)升溫至焙焦溫度時(shí)，花色苷含量不斷增加；
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述綠麥芽干燥過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變化？
答案：
（1）麥芽水分下降至5％以下。
（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶繼續(xù)水...
（2）酶的變化：在干燥前期水分仍20％以上，麥溫40℃以下時(shí)，麥芽中的酶繼續(xù)水...
