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發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)主要有高級醇、揮發(fā)酯、醛類、（）、（）和含硫化合物等六類。
答案：
聯(lián)二酮；酸類
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填空題
蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶，把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，45～50℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)一些，50~55℃時(shí)（）酶作用強(qiáng)。
答案：
羧肽；內(nèi)切肽
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填空題
在傳統(tǒng)的糖化中，醪液溫度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段時(shí)間，該過程稱為酸休止。
答案：
32～37
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