問答題

【簡答題】簡述滑炒工藝流程及技術(shù)關(guān)鍵.

答案： 1、工藝流程：
（1）原料初步處理、刀工
（2）碼味上漿
（3）滑油
（4）炒制...
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【簡答題】蒸菜特點是什么？
答案： 1）將原料以蒸汽為傳熱介質(zhì)加熱制熟，不同于其它技法以油，水，火為熱傳介質(zhì)。
2）蒸菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱...
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【簡答題】調(diào)味的作用是什么？
答案： （1）使菜肴獲得滋味例如：魚香肉絲家常豆腐麻辣牛肉干涼拌雞等
（2）增加滋味例如：魚肚、海參、蹄筋、筍子、豆腐...
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