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酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降,但并不說明酶完全失活,即低溫對酶并不起完全的抑制作用,在長期冷藏中,酶的作用仍可使食品變質(zhì)。
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判斷題
如果超過保存期,在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值,只是質(zhì)量有所下降;但是超過保存期時間過長,食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。
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判斷題
柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動,又盡可能的改進產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營養(yǎng)性和經(jīng)濟效益。
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