判斷題

植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。

答案：正確

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凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。

答案：正確

肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。

答案：正確

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