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問答題
【簡答題】熱加工對食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？
答案：
①質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細胞的分離）； ②顏色；③風味；④營養(yǎng)素。
因素：①食品...
因素：①食品...
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【簡答題】D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？
答案：
D.值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分數(shù)...
問答題
【簡答題】罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
答案：
①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁...
