問答題

【簡答題】果膠的三種形態(tài)及其與果蔬質(zhì)地變化的關系？

答案： ①原果膠（在未成熟果蔬組織中與纖維素和半纖維素結合，不溶于水，形成較牢固的細胞壁，使組織比較堅硬）
②果膠（存...
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【簡答題】蛋白質(zhì)變性的類型？引起蛋白質(zhì)變性的因素？
答案： （1）蛋白質(zhì)變質(zhì)的類型：可逆變性，不可逆變性
（2）引起蛋白質(zhì)變性的因素有：化學因素（酸、堿、有機溶劑（如乙醚...
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【簡答題】淀粉老化對食品質(zhì)量有何影響？影響淀粉老化的因素如何？
答案： 影響淀粉老化的因素有：
溫度（高溫下淀粉糊穩(wěn)定，＜60℃開始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度減慢，...
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