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填空題
氧化作用在煉制油脂較易發(fā)生。由于光的作用,特別是()的作用,使混合甘油酯中的不飽和脂肪酸,在其雙鍵處與氧結(jié)合形成(),進(jìn)一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羥酸等產(chǎn)物,使油脂的酸值、過氧化值、TBA值及熔點(diǎn)增高,碘值降低。同時(shí)使油脂產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀滋味。
答案:
紫色和黃色光線;不穩(wěn)定的過氧化物
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游離脂肪酸可使油脂的()升高,氣味和滋味發(fā)生異常。
答案:
酸值
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填空題
水解作用在()較易發(fā)生,因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì),如不及時(shí)熔煉,其中的甘油脂便發(fā)生水解作用,產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油。
答案:
脂肪
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