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油酥面主坯利用干油酥、()、這兩種面團的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。
A.面粉
B.水分
C.水油面
D.油脂
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油酥面主坯利用()、水油面這兩種面團的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經過多次搟、卷、疊制成層酥性面團。
A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂
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當油酥與面團調制成團時,油脂便分布在面粉中蛋白質或淀粉的周圍形成油膜,由于油脂中含有大量的(),限制蛋白質的吸水作用,阻止了面筋的形成。
A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基
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