問答題

【簡答題】簡述影響蛋白質熱變性的因素。

答案： 1、組成蛋白質的氨基酸種類：氨基酸的組成影響蛋白質的熱穩(wěn)定性，含有較多疏水氨基酸殘基的蛋白質，對熱的穩(wěn)定性高于親水性的蛋...
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問答題

【簡答題】簡述蛋白質變性對其結構和功能的影響。
答案： 1、失去生物活性；
2、改變對水的結合能力。
3、理化性質改變：不能結晶、溶解度降低、特性粘度增大、...
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【簡答題】簡述影響蛋白質風味結合作用因素。
答案： 揮發(fā)性風味物質與水合蛋白質之間是通過疏水相互作用結合，因此，任何影響蛋白質疏水相互作用或表面疏水作用的因素，在改變蛋白質...
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