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煎法的菜肴適用于圓筒狀或加工成扁平狀的原料,因而多加熱原料兩面使之成熟。
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煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度,因為在煎制過程中,原料多半是半露半沒,煎制時要及時翻身,才能保證兩面受熱均勻。
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煸炒是將原料處理后投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。
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